Rillettes de porc

J'aime beaucoup les rillettes de porc et la réalisation me semblait difficile à la maison. Après un peu de recherche et l'aide éclairée de mes collègues du métier, Florent L. et Gilles F., je me suis lancé dans l'aventure. Et, pour sûr, je recommencerai !

Pour 6 pots de 400 ml environ :

• 1.5 kg échine de porc sans os
• 1 kg poitrine de porc sans os
• 250 ml vin blanc
• 1 oignon
• 1 cc thym
• 1 cc laurier

Couper les viandes en gros dés de 3 cm (sans os, sans couenne).

Peler et émincer l'oignon.

Dans une cuillère à thé, enfermer le thym et le laurier.

Dans une grande cocotte, placer la viande, l'oignon, 300 ml d'eau, les herbes, du sel et du poivre.

Mélanger et couvrir.

Mettre sur feu doux pendant 2 h en remuant de temps en temps. J'ai mis sur la plaque électrique, niveau 2 sur 6.

Ajouter le vin et couvrir.

Poursuivre la cuisson pendant 3 h. La viande devient très tendre.

Laisser refroidir, puis entreposer au frigo au moins 12 h. La graisse va se figer dans le bouillon et remonter un peu en surface.

Dans un grand robot muni d'un fouet mélangeur (celui qui sert pour les pâtes souples, type cake...), verser un peu de viande et de graisse et faire tourner lentement. Le fouet va écraser doucement les morceaux de viande, les effilocher et les mélanger à la graisse dans un ensemble homogène. Les rillettes se forment sous une version molle. 

Vérifier l'assaisonnement : saler et poivrer à son goût. Mélanger.

Mettre en pot et fermer hermétiquement.

Écraser et empoter jusqu'à ce qu'il ne reste plus de viande.

Conserver au frigo pendant 3 jours avant de tartiner rapidement.

Nota :

• on peut recouvrir chaque pot d'une petite couche de saindoux chauffé liquéfié, qui se solidifiera en refroidissant.
• on trouve encore quelques pains de saindoux près des plaquettes de beurre ou aux côtés des rillettes de porc industrielles (selon les magasins).
• En achetant la viande, bien garder en tête que le gras de porc est nécessaire en belles quantités pour des rillettes moelleuses. Si la viande est trop maigre (= peu grasse), il faudra rajouter du saindoux au début de la cuisson. 
• Pour une conservation plus longue, plonger les bocaux 15 mn dans de l'eau bouillante.

Recette adaptée (entre autres) du site Le Monde