Bûche caramel - nougatine

LA bûche pour les fous de caramel : un gâteau roulé fourré à la crème pâtissière au caramel au beurre salé et aux éclats de nougatine.

Pour la crème de caramel au beurre salé (x 2) :

• 2 x 150 g sucre blanc
• 2 x 40 g beurre salé (ou beurre + 2 pincées de sel)
• 2 x 200 ml crème liquide non allégée

Pour la crème pâtissière :

• 2 oeufs
• 150 g sucre
• 20 g farine
• 30 g fécule de maïs (= maïzena)
• 500 ml lait
• 1 sachet sucre vanillé

Pour le biscuit à rouler, sur une plaque à pâtisserie de 38 x 28 cm :

• 6 oeufs
• 40 g fécule de maïs (= maïzena)
• 40 g sucre

Pour la nougatine :

• 175 g sucre
• 50 ml eau
• 1 cs jus de citron
• 100 g amandes effilées, en éclat, concassées...

Réalisation la crème de caramel au beurre salé :

(Cette recette se fait 2 fois séparément, la veille : une pour la crème pâtissière et une pour les finitions.)

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et 2 cs d'eau. Chauffer.

Le laisser se transformer en caramel ambré sans toucher.

Hors du feu, ajouter précautionneusement le beurre. Mélanger avec une cuillère en bois.

Ajouter doucement la crème liquide et mélanger.

Remettre sur le feu.

Laisser cuire à petits bouillons pendant 3 mn.

Verser dans un pot et laisser refroidir avant de fermer avec le couvercle.

Réalisation de la nougatine :

Recouvrir une plaque à pâtisserie ou un plat à tarte de papier cuisson.

Dans une casserole à fond épais, chauffer le sucre avec le jus de citron et 2 cs d'eau. Ne pas remuer.

Laisser se transformer en joli caramel.

Ajouter les amandes effilées d'un coup et mélanger rapidement avec une cuillère en bois.

Verser sur le plat et étaler les amandes.

Poser une feuille de papier cuisson par-dessus, puis un autre plat que l'on lestera avec un paquet de farine ou des boites de conserve.

Laisser refroidir.

Réalisation du biscuit à rouler :

Chemiser la plaque à pâtisserie de papier cuisson.

Préchauffer le four à 180 °C.

Séparer les blanc des jaunes d'oeufs.

Dans le bol d'un robot, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre.

Ajouter la fécule de maïs et mélanger.

Avec un batteur, monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.

Ajouter les blancs en neige doucement à la préparation. Mélanger.

Verser sur la plaque chemisée et égaliser avec une spatule.

Enfourner 10 mn.

Avec un vaporisateur d'eau, humidifier 2 torchons propres.

Retourner le biscuit sur un torchon.

Ôter doucement le papier cuisson et recouvrir de l'autre torchon humide.

Laisser refroidir à plat.

Réalisation de la crème pâtissière au caramel :

Faire chauffer le lait et le sucre vanillé.

Avec un batteur électrique, mélanger les oeufs et le sucre.

Ajouter la farine et la fécule de maïs. Mélanger.

Ajouter progressivement le lait. Bien mélanger.

Remettre le tout à chauffer dans la casserole et mélanger avec un fouet jusqu'à l'épaississement voulu.

Liquéfier un peu un pot de caramel au beurre salé en le chauffant au four à micro-ondes.

Ajouter le caramel à la crème pâtissière chaude et mélanger avec le fouet.

Si jamais il restait des grumeaux, les faire disparaitre avec quelques tours de mixeur plongeant.

Laisser refroidir.

Réalisation de la bûche :

Casser la nougatine en gros morceaux. En garder quelques uns pour décorer l'extérieur de la bûche.

Enfermer tout le reste dans un sac plastique de congélation et casser la nougatine en petits morceaux avec un marteau sur une planche à découper (ça défoule !).

Étaler la crème pâtissière au caramel sur le biscuit en une couche pas trop épaisse.

Saupoudrer avec la nougatine pulvérisée.

Rouler un peu serré le biscuit en partant d'un grand côté.

Couper les extrémités pour faire des bords nets.

Transférer la bûche sur le plat de présentation.

Décorer avec l'autre pot de caramel au beurre salé légèrement chauffé.

Coller la nougatine réservée sur le caramel.

Ajouter éventuellement des décorations non comestibles.

Réserver au frais jusqu'au service.