Levain chef maison

L'index boulange donne un avant-goût de mon engouement pour la boulange. J'utilise habituellement la levure boulangère sèche en granulés pour sa praticité. Néanmoins, j'ai eu envie de tester un autre chapitre : la boulange au levain.

J'ai trouvé Du levain au pain écrit par Les Ambassadeurs du Pain, des boulangers chevronnés et passionnés. Technique et documenté, ce livre explore largement le levain sous toutes ses facettes. Il est également agrémenté de quelques belles recettes. Plutôt destiné aux professionnels, il n'en oublie pas pour autant les amateurs motivés. 

Première étape de la boulange au levain : le levain chef bien sûr ! Le livre propose 2 types de levain : le levain pâteux ou le levain liquide. Et même une version maison.

J + 0 : l'initialisation

• 200 g farine de seigle
• 200 g eau de source tiède
• 5 g miel liquide
• un grand bocal en verre  (cf nota plus bas)

Dans un petit saladier, diluer le miel dans l'eau.

Ajouter la farine de seigle et mélanger. On obtient un mélange très pâteux.

Verser dans le bocal et poser le couvercle sans visser.

Entreposer le bocal à température ambiante pendant 24 h.

1er mélange après 24 h

Après 24 h, de belles bulles de fermentation sous la surface.

J + 1, J + 2, J + 3 : les rafraichis

• 200 g mélange précédent  (x 3)
• 200 g farine de blé T65  (x 3)
• 200 g eau de source tiède  (x 3)

Peser 200 g du mélange précédent. 

Jeter le reste et nettoyer le bocal. Le sécher soigneusement.

Dans un petit saladier, mélanger tous les ingrédients du rafraichi avec une fourchette pour éliminer les grumeaux. Le mélange est un peu plus fluide à chaque rafraichi.

Transvaser le mélange dans le pot en verre et poser le couvercle sans visser.

Entreposer le bocal à température ambiante pendant 24 h.

Recommencer encore 2 fois.

J +1, après le rafraichi

J +1 : 5 h après le rafraichi. Il va déborder !

A la fin de J + 1 : finalement il n'a pas débordé (cf nota plus bas)

J + 2 : après le rafraichi

J + 2 : au bout de 24 h, des bulles plus fines et moins nombreuses

J + 3 : après le rafraichi

J + 3 : au bout des 24 h

J + 4 : la patience

Après 3 rafraichis, on attend 24 h de plus, sans rien faire, en le laissant dans son bocal à température ambiante, pour poursuivre la fermentation.

J + 5 : la dénomination

Il bulle finement : il mousse. Le levain chef est maintenant prêt. Pour qu'il puisse poursuivre sa vie de levain grand et fort, il convient de donner un nom à cette nouvelle entité vivante. [Il est vivant ! Il est vivant !]

Ladies and gentlemen, please welcome my TAMAGOCHI !

L'entretien :

Le levain chef est vivant. Il convient donc d'en prendre soin pour qu'il perdure en bonne santé.

Quand on ne s'en sert pas, il patiente tranquillement dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il faut le nourrir au moins une fois par semaine en faisant un rafraichi comme indiqué ci-dessus.

Il est conseillé de faire un rafraichi la veille d'une utilisation pour qu'il soit plus vigoureux.

Il faut 150 g de levain pour un pain avec 500 g de farine. Quand je prévois de faire un seul pain au levain dans la semaine, je fais un rafraichi à 100 (100 g levain + 100 g eau + 100 g farine T65) pour limiter les pertes, ou j'utilise la méthode 1 2 3 pour me libérer des quantités. 


Vocabulaire de boulanger :

• Levain chef : "culture de levain personnelle". TAMAGOCHI est mon levain chef.
• Levain de tout point : "culture de levain pour ensemencer une fabrication". Principalement, du levain chef, de l'eau et de la farine mélangés, puis mis à fermenter quelques heures. C'est sous cette forme qu'on utilise du levain dans la fabrication du pain.

Nota :

• j'ai fait naître mon Tamagochi en été. La température ambiante oscillait autour de 25 °C, voire plus. L'élévation de température favorise la fermentation. C'est plus facile en été qu'en hiver.
• j'ai utilisé de la farine de seigle complète T170 F&P et de la farine bio T65.
• j'ai recyclé un bocal à très gros cornichons aigres-doux d'une contenance de 1.5 litres. C'est un minimum pour que le levain se sente libre de s'expanser.
• si la fermentation de création se développe très bien, le levain peut monter jusqu'en haut du bocal. Quand il touche le couvercle, les bulles éclatent et le levain "retombe" comme un soufflet. Pas de soucis de débordement si le bocal a au moins une contenance équivalente à 3 fois le volume du levain de départ.
• si le levain se fatigue et que le pain ne bulle pas beaucoup, faire un rafraichi avec de la farine de seigle pour lui donner un coup de fouet.
• si le levain rejette de l'eau (principalement quand il est jeune), vider l'eau et diminuer de 10 g la quantité d'eau au prochain rafraichi.
• pour des recettes avec du levain naturel : lécher la catégorie levain. 

Recette adaptée du livre Du levain au pain - Sourdough to bread des Ambassadeurs du Pain chez Les itinéraires