Pain au levain comme un boulanger

... ou presque. Maintenant que Tamagochi, mon levain chef maison, est prêt à se faire mousser, il est temps de le laisser s'exprimer. Le livre Du levain au pain des Ambassadeurs du Pain donne le déroulé du pain au levain qui semble plus que proche des pratiques professionnelles. Rien que par le temps de réalisation total... Mais ça en vaut la peine : l'impact sur le goût est indéniable. En avant pour un gros pain rustique avec une croûte épaisse et une belle mie.

Malheureusement, mes doigts n'ont pas la dextérité d'un boulanger...

Levain de tout point :

• 100 g de levain chef
• 100 g eau tiède
• 200 g farine T65

La veille au soir ou 12 h avant de commencer la pétrissée, dans la cuve d'un robot, mélanger le levain chef, l'eau et la farine pendant 5 mn à la vitesse 1. Le levain est collant et pâteux.

Placer le levain dans un bol et couvrir d'un torchon. Laisser fermenter à température ambiante pendant 2 h.

Fermer le bol avec un film étirable et placer au frigo toute la nuit (ou 10 h).

Cette croûte épaisse et cette mie dense sont géniales !

Pétrissée finale :

• 300 g levain de tout point
• 350 g eau tiède
• 10 g sel (= 2 cc)
• 500 g farine T65
• 2 g levure boulangère (= 0.5 cc)

Sortir le levain de tout point du frigo et le laisser à température ambiante pendant 2 h.

Dans le bol d'un robot, pétrir l'eau, le sel, la farine et la levure pendant 5 mn à la vitesse 1.

Peser et ajouter le levain de tout point. Pétrir pendant 5 mn à la vitesse 2. La pâte est collante.

Transvaser la pâte dans un grand saladier dont le fond est bien fariné. Recouvrir d'un torchon et laisser reposer pendant 15 mn.

Sur une table bien farinée, pétrir la pâte pour lui donner de l'élasticité. La pâte est moins collante et se tient mieux.

Former une boule. Remettre dans le saladier bien fariné. Couvrir du torchon et laisser fermenter dans un endroit chaud pendant 1 h 30.

Sur une table farinée, replier la pâte sur elle-même vers le centre en maintenant les rabats d'un pouce et en faisant le tour jusqu'à former une boule.

Couvrir l'intérieur du saladier du torchon et bien le fariner. Placer la boule la tête en bas, les rabats visibles. Rabattre les coins du torchon pour recouvrir la pâte. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 h.

Préchauffer le four à 220 °C pendant 30 mn.

Ouvrir les pans du torchon et renverser d'un seul coup sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. La surface farinée est au-dessus.

Grigner si on le souhaite.

Enfourner 30 mn à 220 °C, puis 15 mn à 200 °C.

Recette adaptée du livre Du levain au pain - Sourdough to bread des Ambassadeurs du Pain chez Les itinéraires